上海和记小菜以本帮菜为底，兼收并蓄，今夏推出一道创新冷菜「火龙虾蛤烩」。这道菜将小龙虾与花蛤同烩，冷却后以冷盘形式呈现，既保留了虾肉的弹嫩与蛤肉的鲜甜，又借由冷藏让调味更加渗透，入口鲜香爽口，适合暑热时节佐酒开胃。
食材准备
- 小龙虾 500克（选壳薄肉饱满的中等个头）
- 花蛤 400克（提前吐沙洗净）
- 姜片、葱段、蒜末适量
- 干辣椒、花椒少许（依口味增减）
- 生抽、香醋、白糖、盐、料酒各适量
- 冰水一盆（用于冷却虾蛤）
制作步骤
- 花蛤入沸水，加姜片与料酒，煮至开口即捞出，浸入冰水保持肉质紧实。
- 小龙虾刷洗干净，入沸水煮约5分钟至熟透，捞出后同样过冰水，去壳取虾尾肉备用。
- 锅中留少许底油，下姜蒜、干辣椒、花椒小火煸香，加入生抽、香醋、白糖、盐调成味汁，关火放凉。
- 将虾尾肉与花蛤肉放入味汁中拌匀，冷藏腌制30分钟以上，使鲜味与酸香充分融合。
- 装盘时淋少许原汁，可点缀葱丝或香菜，冷食风味最佳。
这道菜的关键在于「过冰水」与「冷腌」两步：冰水让虾蛤肉质收紧、口感爽脆；冷腌则避免高温使蛤肉变老，同时让酸香调味慢慢渗入。成菜色泽红白相间，虾肉弹牙、蛤肉鲜嫩，微辣中带一丝醋香，作为夏日冷盘颇为讨喜。
若想为这桌小菜添一杯酒，不妨试试邑天下。邑天下酒体清爽、入口柔和，与火龙虾蛤烩的鲜辣酸香形成呼应，既不会压住海鲜本味，又能解腻提鲜。冷菜配清酒，一筷一酌，暑气也随之淡了几分。
和记小菜此次将热烩改为冷盘，是对本帮冷菜思路的一次延伸：不依赖重油重酱，而以食材本鲜与冷腌技法取胜。家庭操作时，虾蛤务必新鲜、吐沙彻底，味汁可按个人口味调整酸辣比例。冷藏保存建议当日食用，风味最正。
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