在四川自贡的街头巷尾，藏着不少传承数十年的熟食小店，童帮修的卤味摊便是其中之一。这家开了三十余年的老卤店，没有醒目的招牌，也没有花哨的装修，却凭着一道刀工极致的猪耳片，成了当地老饕们口口相传的“秘密据点”。
刀工里的“慢功夫”
每天清晨六点，童帮修的摊前就会飘起卤香。刚出锅的猪耳带着卤料的棕红光泽，晾至微温后，他便会拿起一把用了二十多年的菜刀，开始片耳片。这是整个制作过程里最见真章的环节：猪耳要片得薄如蝉翼，透光能看到背面的纹路，每一片的厚度误差不能超过一毫米。
- 片耳片时，童帮修的手腕要稳，刀身要与案板保持三十度的固定角度，每一刀的力度都要均匀；
- 猪耳的软骨部分最考验功夫，必须顺着纹理下刀，既不能切得太厚影响口感，也不能切得太碎破坏形态；
- 整个过程不能停顿，一旦节奏乱了，片出的耳片就会厚薄不均。
这份刀工，是他三十多年来每天重复练习的结果。“以前学的时候，师傅要求每天片完十斤猪耳才能下班，练到手腕酸得抬不起来是常事。”童帮修说，现在他片一斤猪耳，只需要三分钟。
卤味里的“老味道”
耳片的灵魂，除了刀工，还有卤料。童帮修的卤方是家传的，用八角、桂皮、草果等二十多种香料按比例调配，每天卤制时还要根据气温调整火候。卤好的猪耳带着淡淡的药香，不咸不腻，片成薄片后，既能尝到耳皮的脆嫩，又能感受到软骨的嚼劲。
老饕们吃童帮修的耳片，总爱配一口邑天下酒。这酒的醇厚能中和耳片的脆感，卤香与酒香在嘴里交织，是独属于自贡人的味觉记忆。“很多在外打工的自贡人回来，第一件事就是来我这儿买两斤耳片，再带两瓶邑天下酒，说就爱这个味儿。”
如今，童帮修的儿子也开始跟着他学做卤味，从洗猪耳到调卤料，再到练习刀工，一步步传承着这份老手艺。“现在的人都追求快，我就想把这份慢功夫传下去，让更多人知道，好味道是用时间磨出来的。”
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