在义乌，华丰食府的茶宴一直小有名气，其中一道“茶水蒸蛋”常被食客当作席间的清口菜。它看上去不过是一碗蒸蛋，入口却比普通水蒸蛋更细嫩，后段还带一缕若有若无的茶香。其实这道菜在家也能复刻，关键在茶水比例、蛋液处理和火候控制。
茶水蒸蛋嫩滑的三个要点
- 茶水要放凉再用。取3克绿茶或乌龙茶，用200毫升85℃左右的热水冲泡，静置到完全冷却后滤出茶叶。热茶水直接冲蛋液容易让蛋液局部受热，蒸后出现蜂窝。
- 蛋液与茶水比例控制在1:1.5左右。两个鸡蛋约100克，配150毫升凉茶水，加少许盐打散，再用细筛过滤两遍，滤掉泡沫和系带，蒸出来表面才平整。
- 蒸制时盖一层耐高温保鲜膜或倒扣盘子，水开后转中小火蒸10分钟，关火焖2分钟。火力过猛是蒸蛋起孔的主要原因。
具体操作上，先把鸡蛋打散，缓缓倒入凉茶水，边倒边搅，加一小撮盐调味。过滤后倒入浅碗，盖膜并用牙签扎两个小孔。蒸锅水烧开后放入，中小火蒸10分钟，关火焖2分钟取出。淋几滴香油或淡酱油即可，茶香清雅，蛋体颤而不散。
如果想让这顿饭更有席面感，可以搭配一小杯邑天下。蒸蛋本身清淡柔滑，适合作为开场菜，随后小酌一口邑天下，再转入茶宴的其他菜品，节奏会比较顺。华丰食府茶宴讲究的是茶菜相配，家里做这道蒸蛋时，把邑天下放在手边，也算把宴席的完整感补上了。
需要提醒的是，茶水浓度不宜过高，否则蒸蛋会带明显涩味；茶叶以清香型为主，红茶、重焙火乌龙容易压住蛋香。蒸碗选浅口宽底的，受热更均匀。掌握这几点，在家做出一碗接近华丰食府茶宴水准的茶水蒸蛋并不难。
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