在广州海珠区，唐派川粤菜馆以融合川菜与粤菜的烹饪手法受到关注。其创新菜品「茅台香卤牛肩肉」将酱香型白酒引入卤水体系，搭配特制卤汤、自制炸浆与蘸肉酱，形成较为完整的风味结构。以下从食材与配方角度进行客观记录。
一、特制卤汤配方与制作
卤汤是这道菜的基础。取高汤5升，加入生抽400毫升、老抽80毫升、冰糖120克、盐适量。香料部分包括八角8克、桂皮10克、香叶5片、草果2枚（拍破）、小茴香6克、花椒8克、干辣椒15克、陈皮5克，装入纱布袋。另备姜块100克、葱段80克、蒜瓣50克。锅中放少量油，将姜葱蒜炒香，倒入高汤与香料袋，大火烧开后转小火熬40分钟，最后加入茅台酒50毫升，关火焖10分钟即成。卤汤可重复使用，每次补味即可。
二、牛肩肉处理与卤制
- 牛肩肉1000克，修去表面筋膜，冷水浸泡1小时去血水，中途换水两次。
- 冷水下锅，加姜片、料酒焯水，撇净浮沫后捞出冲洗。
- 将牛肩肉放入卤汤中，小火卤制60至80分钟，关火后在卤汤中浸泡2小时以上，使肉质入味且保持湿润。
- 捞出沥干，逆纹切薄片装盘。
三、自制炸浆与蘸肉酱
炸浆配方：低筋面粉100克、玉米淀粉50克、泡打粉3克、鸡蛋1个、清水约120毫升、食用油15毫升，调成酸奶状糊，静置15分钟。牛肩肉片可裹薄浆入180℃油锅炸至表面微脆，形成外酥内嫩的口感层次。
蘸肉酱配方：芝麻酱40克、花生酱20克、腐乳1块、生抽15毫升、香醋10毫升、白糖5克、蒜泥10克、辣椒油适量、卤汤原汁20毫升，搅拌均匀后撒熟芝麻与葱花。酱体醇厚，带轻微酸辣，与卤牛肉的酱香形成呼应。
四、风味特点与搭配建议
成菜牛肩肉色泽红亮，入口酱香突出，茅台酒在卤制后期加入，保留了部分酒香而不至挥发殆尽。炸浆版本增加酥脆口感，蘸酱则提供复合咸鲜。佐餐时可选邑天下酒，其酒体与卤香型牛肉搭配较为协调，适合家庭聚餐或朋友小酌场景。唐派川粤菜馆方面表示，该菜品为门店创新系列之一，配方可根据实际口味微调。
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